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生鮮半成品年夜飯還原餐廳堂吃味道

作者:dd 發布時間:2019-05-24 閱讀: 轉至微博:

年末將近,年夜飯市場又紅火起來,許多價廉物美的老字號酒樓年夜飯席位早已被搶購一空,而諸多連鎖酒店的包廂也已“告急”,僅剩少量大廳或“拼包”。如何為春節增添年味,不少餐廳在更新年夜飯套餐菜單、品種上都動了腦筋。

當知名酒樓年夜飯一座難求時,購買半成品年夜飯成為很多家庭便捷的選擇。然而,在人們的印象里,半成品年夜飯往往是速凍過的產品,口感上無法與堂吃相提并論。記者了解到,滬上多家老字號推出“生鮮年夜飯”,在食材和口感上均作出升級。

離春節還有近兩個月,滬上酒樓的年夜飯預訂卻已接近尾聲。上海老飯店、燕云樓、新雅粵菜館、老正興等滬上老牌飯店的包房、大堂早已被搶訂一空。這些老字號的食客,吃完今年的年夜飯,下樓就“續訂”明年的年夜飯,已經成為慣例。上海老飯店近150桌席位在今年10月份就已預訂一空,而新雅粵菜館88桌席位,還有提前兩三年預訂的“老客戶”。

在訂餐小秘書上,列有2018新春年夜飯預訂的頁面,其中上海小南國、豐收日、唐宮海鮮舫、俏江南等連鎖品牌餐飲門店還有空位。一名業內人士表示,許多老字號年夜飯之所以緊俏,除了口味上的“獨門秘方”,價格上一直以來也走評價親民線,所以十分搶手。而像小南國、唐宮海鮮舫等中高檔連鎖餐廳,年夜飯套餐價格從3000元起價,最高可接近6000元。

上海餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華指出,今年的年夜飯套餐價格小幅微漲,漲幅在7%-8%。由于物價明顯上升,餐飲企業在菜品設置中會有所調整,漲價主要體現在海鮮菜品中。

知名餐廳年夜飯預訂一位難求,也與年夜飯堂吃的高成本相關?;ι弦患曳溝旮涸鶉吮硎?,由于除夕屬于國定假日,需要發給加班職工三倍的工資報酬,用人成本大增。一餐飯給企業帶來的凈利潤一般在10%-15%左右,不算很高。為獲得更高利潤,一些飯店選擇“翻臺”。然而,“翻臺”卻不是滬上一些老字號的選擇。“‘翻臺’要限定顧客吃年夜飯的時長,不是好的消費體驗。而且年關到了,讓員工們除夕早點回家過年,也是企業人情味的體現。”一名老字號負責人表示。

訂不上年夜飯,又想吃正的老字號味道,消費者可以選擇“半成品”年夜飯。一個禮盒,有冷菜、熱菜、湯、點心,提貨到家加工一下,40分鐘就能做出一桌年夜飯。

新雅粵菜館是滬上做半成品年夜飯最“資深”的餐廳,早從1999年春節起就開賣外帶家宴。今年,半成品年夜飯禮盒全年升級為5套“大師家宴”,由新雅的“大師工作室”親手設計制作,全部菜肴系生鮮加工,未經冷凍。

因保鮮困難,半成品年夜飯一般蔬菜較少,湯料也簡單,比如蛋餃、百葉包湯等。今年,家宴系列在蔬菜和湯料上大提升,扁尖煲老鴨湯、上湯娃娃菜等菜品均首次亮相半成品年夜飯。

百年“王寶和”同樣在生鮮半成品年夜飯下功夫,除了有年夜飯套餐賣,還有諸多菜肴可零售選擇,把老字號年夜飯“定制”回家。“銷量冠軍”是二三百元檔的全家福砂鍋,此外還有什錦大拼盤、菠蘿奶香八寶飯、蟹粉鮮肉湯圓、白切羊羔肉、荷葉八寶鴨等老上海味道。

為什么一般半成品年夜飯以冷凍食品居多?一名業內人士告訴記者,由于生鮮食品保質期短,而冷凍食品保質期長,因此制作冷凍的半成品年夜飯,對生產時間要求不高,可以在春節前較長一段時間里慢慢加工,而如果做成生鮮食品,保質期僅一兩天,生產時間會非常緊張。

上海市食品安全工作聯合會會長顧振華告訴記者,冷凍的半成品年夜飯保質期可以長達半年甚至一年,但對食品安全來說會有很大隱憂。這是因為,半成品年夜飯套餐一般包含各種不同的葷素食材,它們的保質期各不相同,整個套餐的保質期應以其中保質期最短的食品來定。而且冷凍的半成品年夜飯在加工過程中也可能存在解凍后再冷凍的情況,有細菌滋生風險,消費者應當謹慎。

記者從行業人士處得知,滬上年夜飯半成品興起已有幾年,且呈現逐年變熱的趨勢,越來越多餐飲企業加入這一市場,而網購年夜飯也異軍突起。然而,目前本市還沒有針對半成品年夜飯的食品安全標準,加工的場地、人員、工藝等要求均空白。

上海餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華表示,目前本市半成品年夜飯套餐,企業團購總量不足15%,家庭消費仍是主流。消費者在選購半成品年夜飯時,應注意選購知名品牌,無論是原材料、工藝還是價格都更有保障,不要隨意在網上訂購“雜牌”。

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